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Cuisiner un bon fond blanc mais avec quoi?

 

Le fond blanc peut apporter une richesse aromatique inimitable à votre cuisine. A la maison, il est utilisé pour donner un goût exceptionnel à vos soupes ou pour mouiller la viande de votre sauce bolognaise. Il existe le fond blanc et le fond brun. Au quotidien, nous avons l’habitude de mettre un cube de bouillon de légumes, de veau ou de volaille, alors qu’un fond blanc fait maison est beaucoup plus sain. Il est toujours meilleur qu’un produit prêt à l’emploi, acheté dans les grandes surfaces. 

 

Le fond blanc qu’est-ce-que c’est ?

Le fond blanc est un bouillon aromatisé, gras ou maigre et incolore. Il est utilisé pour donner un maximum de goût à vos sauces, ou pour mouiller un ragoût. Le fond est une préparation concentrée, obtenue par la cuisson d’un mélange d’éléments nutritifs et aromatiques. 

La différence entre le fond blanc et le fond marron

Les ingrédients d’origine du fond blanc seront mis crus dans l’eau bouillante, avant la cuisson. Le fond blanc est plutôt utilisé pour les viandes blanches comme le veau ou la volaille. En ce qui concerne le fond brun, les ingrédients comme la viande, les carcasses ou les légumes sont tout d’abord colorés dans un corps gras, avant de les mettre dans le bouillon. Ici, vous devrez utilisez la viande de bœuf, de veau ou de volaille. 

Comment conserver le fond blanc ?

Une fois préparé, votre fond blanc doit être conservé au frais pour pouvoir être utilisé dans les jours suivants. Au cas où vous voulez le conserver au-delà de 3jours, il faudra le mettre au congélateur, en le proportionnant dans un bac à glaçons. 

 

La recette du fond blanc

Tout d’abord, voici les ingrédients dont vous aurez besoin :

  • 750g d’os et de carcasses de volailles crues (pour un fond blanc de volaille) ;
  • 1 oignon ;
  • 2 clous de girofle ;
  • 1 carotte ;
  • 1 blanche de céleri ;
  • 6 grains de poivre ;
  • 1 bouquet garni ;
  • 2 à 3 l d’eau ;

Voici la préparation:

  • Couper l’oignon, la carotte et le céleri en deux ;
  • Hacher les carcasses et les os de volaille ;
  • Piquer la moitié des deux clous de girofle ;
  • Prendre une cocotte ou une grande casserole ;
  • Mettre tous les ingrédients dedans, puis la recouvrir totalement d’eau ;
  • Laisser bouillir et cuire pendant 1h ;
  • Filtrer la préparation afin de séparer le fond des os ;
  • Laisser refroidir puis placer dans un endroit frais une nuit ;
  • Enlever la graisse en surface, avant de l’utiliser ;

 

Avec quoi cuisiner un fond blanc ?

Le fond blanc est préparé à partir des os de veau, des carcasses de volailles ou des parures de poisson. Il existe trois sortes de fonds blancs: le fond blanc de veau, le fond blanc de volaille et le fond blanc de poisson. Par contre, le fumet préparé à base de crustacés n’est pas un fond blanc, mais un fond brun. Dans la restauration, le fond blanc peut être utilisé pour confectionner une sauce blanche, la sauce aurore, poulette ou suprême. 

Généralement, le fond blanc est utilisé pour mouiller un plat braisé, afin d’y apporter une richesse aromatique. Cela permet au ragoût d’avoir une bonne fermentation, tout en gardant leur moelleux. Par ailleurs, pour donner une touche asiatique à votre plat, vous pouvez mettre des noodles de riz, ainsi que des champignons finement émincés. 

 

Les alternatives au fond blanc

Pour plus d’économie, vous pouvez le faire soi-même avec de la nourriture saine « fait maison ». Pour faire une petite garniture aromatique, utilisez les arêtes, les parures ou les carcasses abattis de poissons. S’il vous reste une petite carcasse de poulet, transformez-le en bouillon, pour remplacer un fond blanc. Sinon, vous pouvez toujours faire un petit tour dans les magasins pour trouver des produits similaires à un fond blanc.

Les produits en poudre et en tablette

Les bouillons en cube et les fumets en poudre sont très pratiques, mais parfois contiennent très peu de volaille, de viande ou de poisson. Vous pouvez trouver presque tous les ingrédients dedans (extrait de poulet au sirop de glucose, levure, huile de palme…), mais leur saveur reste bien loin du compte. Par contre, ils sont moins chers et se gardent plusieurs mois.

Les produits en sachet à infuser

Ce sont des produits à partir d’ingrédients naturels. Ils donnent une saveur assez marquée à vos bouillons et fumets maisons. Ils s’obtiennent de la même façon que le thé à infusion, par technique d’extraction. En plus, ils sont partout disponibles : dans les épiceries, les grandes surfaces…

 

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